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【大米专访】在光景一會还原一杯咖啡的完整出品过程

【大米专访】在光景一會还原一杯咖啡的完整出品过程

发布日期:2019-04-22

关键词 : 光景一會 珈琲光景 上海咖啡馆 咖啡馆
光景、永康路、预约制……如果说扼要的关键词无法勾勒出光景一會的全貌,那用“珈琲光景的高端线”来形容这家私密的咖啡店,不知道龙老板是否认同呢?

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龙坚坚 光景一會主理人

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       去年底,在永康路这条喧闹的商业街上,光景一會悄然开张。掀开象征私密感的门帘,甫一踏入这个不足30平米的空间,有一种“与世隔绝”的渐离感。与其说这是一家咖啡馆,不如用“家庭式咖啡体验空间”来形容更恰如其分。

       走近吧台,最吸引人的莫过于一张精简的菜单了,可选择奶咖、单品或稀有的神秘款;PS:另有一款酒藏蛋糕,本意是为了更好地去搭配咖啡,却意外收获了好评。

 

精简菜单+高阶豆 美式、拿铁双开花

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        光景一會使用的豆子偏向高阶及特殊,菜单上使用牙买加和蓝山G1来出品奶咖,是因为牙买加的豆子虽然名气大,但因为以前豆源问题,对国内爱好者来说,仍然比较陌生。现在中国有专做牙买加豆的贸易公司,保证了国内拿到豆子的新鲜度。

        光景一會菜单上的奶咖,仅指代牛奶咖啡。奶咖需要相对平衡的豆子,不管是香气还是酸度,不会相互夺取各自的味道。所以在遇到这支牙买加豆时,为了不让牛奶起破坏作用,一會找了国内外20种鲜奶去探寻它最适合的搭配,最终发现没一种是适合的,于是他选择了做调配,既能呈现豆子的口味,还能搭配牛奶带来口感上的享受。

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        出品分为两杯,店内会用single去出,统一萃取,然后分为两个去做:一个奶咖,一个美式,两个完全不同的发展方向。这支美式往往打破了客人对美式的刻板印象,它不再焦苦,辨识度更高,而且展现风味,因为喝起来很干净,触感很舒服,让人感觉不像在喝美式,通过萃取的了解和水温的控制,喝起来有一种富强的体现。

 

瑰夏单品 让你知道你喝到的是什么

        菜单上另一种是使用瑰夏来出品单品滴滤。瑰夏覆盖面大,有巴拿马,埃塞俄比亚,哥伦比亚以及哥斯达黎加,各地有各地的特色,更多表现在饮用和冲煮方式上。店内提供的冲煮方式是虹吸或法兰绒,两种都是大家相对陌生的萃取方式。

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        从菜单上的示意图就可以看出,一个正常的杯子及一个小杯子去做分享。那是因为需要豆子的温度变化来体现口感上的变化,这个过程就像泡茶,由于温区不一样,需要一小杯一小杯去喝,这样才能感受每个温区明显差异的口感,不同温区叠加的味道是非常完整的,层次感很好,是一种单品的饮用方式。

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        一會希望借由层次感的差异程度,让客人更好感受到味道在口腔中的变化,例如香气,酸度,触感以及余韵的明显展现。简单来说,目的就是想让你知道你喝到的是什么。

 

拼配是一种有趣且深奥的话题,且极富挑战

        其实大米最好奇的就是菜单上的神秘款了,标榜choose your own原来真的就是可以根据客人的喜好来做搭配!

        有很多人在喝一杯咖啡前,不会告诉你想要什么豆子,而往往会说想喝何种味道,光景一會就把这个场景还原出来,从客人的角度,他明确知道自己喝到的味道是什么,也能清楚描述自己想要喝到的东西,从而建立起味觉的体系和知识;从咖啡师的角度,也为日常工作增加了趣味及挑战性。

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        因为需要按照客人的主观描述把这种味道精准地呈现出来,很难通过一支豆子达成,大概率会使用拼配的方式。拼配其实是一种有趣且深奥的话题,可以满足大家对所有味道的需求,一支豆子无法做到的,只要有足够多的豆子,就可以拼配出所有味道。即使这其中有些味道相互矛盾,也可以去做展现。当然这大大提高了对咖啡师的要求,所以能做神秘款“操刀者”的咖啡师,其实并不多。

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        既满足客人需求,也满足咖啡师的需求,My style是光景一會最想去展现的。长远来说,当你习惯了一會对咖啡味道的呈现,再去别的地方喝会感到不适应,这样也会培养出消费者的依赖感。

 

从比赛延伸到日常 好咖啡是没有负担的

        无论是对牙买加豆这样比较特殊豆子的诠释,还是根据其特质寻找相应的奶去搭配,亦或是店内对吧台的设计(拉近和客人的距离,让客人看到咖啡制作的整个操作过程,有问题也可以随时交流)……总体上让大米有了一种置身于CBC比赛现场的感觉。

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        龙老板表示自己确实希望在店内用比赛的标准来呈现,他会去选择很多不一样的豆子,包括竞标的,比赛的,甚至是稀少的豆子。例如最近很受客人欢迎的一款洪都拉斯的COE豆,产量少,口感很甜,热带的调性和甜感持久性很好,可以满足大家对口感的基本认知。龙老板表示,只要能呈现地更好更清晰,客人接受度自然会很高。

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        他执着地想让大家去了解咖啡的多样变化,任何豆子都可以非常精致,用手冲等方式去做,呈现的差异也会很大。因此,比赛和日常不应该被剥离,可以看到一會对比赛日常化所做的努力。

 

独特体验感 看到自己的初心

        其实光景一會与珈琲光景的最大区别也就在于这份独有的体验感,采用预约和定制方式的光景一會,整个空间里吧台座和卡座加起来可容纳不超过10人,可以让人放松,让人感觉有自己的专属时间,整个环境是最舒服且不被打扰的。店内常规菜单只有3种选择,但会随季节变化更新哦。

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        珈琲光景更多是一种容纳性,而光景一會更倾向于为对咖啡品质更有要求,对自我表达更为重视的客群,他们的总体数量并不庞大,却大多是回头客。诚然,相对高昂的定价、相对较长的必要时间,和咖啡师的探讨的寓教于乐性等等,挡住了一部分“咖啡刚需人群”,但这或许就是光景一會独立于珈琲光景之外存在的最大意义吧。

        光景一會的这份坚持对咖啡行业来说很有意义,无论是比赛还是吧台展示,他会让咖啡人和咖啡爱好者重新看到自己的初心,相信这份坚持会有回报。

 

注:文中图片均来源于网络

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光景一會

地址:永康路68号

 

Lumière Cafe 珈琲光景

地址:漕溪北路739号1F

 

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